FARE IL FORMAGGIO IN CASA

Pubblichiamo questa breve guida che salverAi?? un bel po’ di soldi dall’uscita dalle nostre tasche, oltre a portare sulla tavola tanta genuinitAi?? in piA? 😀

E’ un breve estratto dal libro Pane, formaggio e vino di Valerio Pignatta che ci sentiamo di consigliare caldamente. Valerio Pignatta in poche lezioni insegna a fare il pane in casa, il formaggio e il vino, secondo la vecchia tradizione. Ovviamente a noi che ci occupiamo di risparmio non poteva assolutamente sfuggire! 😀

Di seguito trovate:

Un formaggio genuino

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• Ricetta base per un formaggio semplice e sue varianti.
•  Ricetta base per un formaggio da latte vaccino con caglio
• Come fare la ricotta
• Un formaggio fresco con il limone come caglio

Lai??i??importante A? comunque reperire e consumare formaggi genuini. In Italia, anche oggi questi non mancano e anzi forse sono ancora la maggioranza, soprattutto al sud, dove in alcune zone (Sardegna, Abruzzo ecc.) sono ancora prodotti come centinaia di anni fa. I migliori sono da ricercarsi tra quelli a pasta semi-dura o dura perchAi?? A? piA? difficile che unai??i??azienda investa il tanto denaro necessario per le diverse fasi di lavorazione e i tempi morti di attesa per la stagionatura per ottenere alla fine un prodotto scadente.
I formaggi industriali (creme, fiocchi, formaggi da spalmare ecc.) sono assolutamente da evitare. Generalmente essi contengono svariati tipi di sostanze non salutari come acido sorbico, sorbati, alginato o sorbato di sodio e numerosi altri coloranti e conservanti (sono scritti in minuscolo sullai??i??etichetta). AncheAi??quelli con odore di ammoniaca sono da evitare perchAi?? ciA? comprova la presenza di additivi o di processi di degenerazione proteica.

Un appunto particolare, infine, va fatto sui cosiddetti ai???formagginiai???. Questi sono ai???alimentiai??? ottenuti fondendo assieme diversi formaggi di scarto o provenienti da resti di lavorazioni andate a male, e addizionandoli con sali citrati e polifosfati. La composta cosAi?? ottenuta viene poi sterilizzata a 120-140 Ai??C per alcuni minuti e resa conservabile con lai??i??aggiunta dellai??i??antibiotico nisina o di sorbato di potassio.
Oltre alla possibilitAi?? di trovarvi anche dei residui di metalli pesanti, molto nocivi per la salute, i polifosfati presenti in questi ai???formaggiai??? determinano un fenomeno che A? quanto meno interessante rilevare per la sua assurditAi??. Infatti, la presenza di queste sostanze impedisce lai??i??assimilazione del calcio. Di conseguenza, proprio quelle due categorie sociali che maggiormente ricorrono al consumo di questi preparati industriali, bambini e anziani, e che maggiormente avrebbero bisogno di minerali di calcio, ne vengono in veritAi?? privati proprio dal loro utilizzo. Lai??i??uso abituale di questi ai???formaggiai??? puA? compromettere infatti un sano processo di calcificazione ossea nei bambini o aggravare condizioni giAi?? esistenti di insufficienza di assimilazione di calcio (fragilitAi?? ossea tipica dellai??i??etAi?? avanzata) negli anziani. Questi alimenti sono dunque decisamente da rifuggire. Molto meglio un buon pezzo di formaggio con del pane integrale e una buona dose di verdure.

In conclusione, quel cibo altamente nutritivo che A? il formaggio dovrebbe essere lai??i??unica proteina del pasto e non essere piA? svalutato a mero complemento del piatto di carne o a semplice aggiunta golosa.

Ricetta base per un formaggio semplice e sue varianti.

 

La coagulazione del latte e le altre fasi della lavorazione del formaggio
Il formaggio deriva dalla coagulazione del latte (vaccino, caprino o ovino) tramite caglio. Il caglio A? il prodotto della macerazione di parti dello stomaco di vitello, di agnello o di capretto in un liquido appropriato. In commercio si trovano vari tipi di caglio. A? meglio acquistarne uno di buona qualitAi?? con lai??i??indicazione della sua forza coagulante. La piA? diffusa A? 1:10.000, cioA? circa 1,5 ml di caglio coagula in quaranta minuti 10 litri di latte con normale aciditAi?? a 35 Ai??C.
Va precisato che il latte coagula anche da solo dopo circa 12-18 ore che A? mantenuto ad una temperatura di 30 Ai??C, sotto lai??i??azione dellai??i??acido lattico che si forma. Si puA? aiutare la coagulazione naturale con del succo di limone oppure con una piccola quantitAi?? di siero di una precedente cagliata (la massa del latte coagulato). PiA? la temperatura A? elevata e maggiore sarAi?? la velocitAi?? di coagulazione. Per avere la cagliata in un tempo prestabilito si ricorre allai??i??uso del caglio. Per chi non volesse ricorrere allai??i??uso di caglio animale ci sono in commercio anche cagli interamente chimici ma anche, ancor meglio, il caglio di carciofo selvatico.

Il caglio va aggiunto al latte intiepidito ad una temperatura di 36-39 Ai??C secondo il tipo di formaggio. Se ci sono problemi di cagliatura si puA? provare ad alzare la temperatura prima di provare ad aggiungere dellai??i??altro caglio. Prima di essere aggiunto al latte A? bene che il caglio sia diluito in poca acqua. Per piccole forme di formaggio casalingo A? bene dosare il caglio con un contagocce. Il caglio teme la luce e il calore: tenerlo quindi in frigorifero in una bottiglia di vetro scuro.
Un consiglio prezioso A? quello di non rimestare il latte una volta che A? iniziata la coagulazione nAi?? spostare i recipienti che la contengono perchAi?? la cagliatura A? un processo molto delicato.

Dopo la coagulazione del latte cai??i??A? la fase cosiddetta della rottura della cagliata e dello spurgo. Per una lavorazione casalinga si puA? rompere la cagliata con le mani sgretolandola molto lentamente. La rottura della cagliata favorisce lo spurgo. Lo spurgo consiste nella successiva separazione della cagliata dal siero (la parte solida da quella liquida). Prima perA? di prelevare con un mestolo il siero per effettuare la separazione (o con altro sistema) si deve lasciar riposare la cagliata dopo la rottura per qualche minuto cosAi?? che possa sedimentarsi bene sul fondo.

Per alcuni tipi di formaggio (i cosiddetti formaggi cotti), la cagliata, una volta frantumata, viene cotta a una temperatura comunemente compresa tra i 44 e i 56 Ai??C, secondo il tipo di formaggio che si vuole cosAi?? ottenere. La cottura facilita un ulteriore spurgo e favorisce lai??i??aggregazione dei grumi caseosi.

La filatura A? unai??i??altra operazione talvolta operata al fine di conseguire determinate qualitAi?? di formaggio. La cagliata viene lasciata per alcune ore nel siero caldo acido. In questo modo si ottiene la solubilizzazione dei sali di calcio e la demineralizzazione della pasta che diventa plastica. La pasta puA? venire allora lavorata e ridotta in filamenti da cui si ottengono le forme desiderate di formaggi a pasta filata.

Dopo lo spurgo avviene la salatura che puA? essere di tue tipi: a secco o in salamoia. Quella a secco A? riservata ai formaggi molli e consiste nel cospargere di sale grosso, secondo la misura richiesta e in piA? riprese su entrambe le facce, la forma di formaggio. Per quella in salamoia i formaggi vengono messi in vaschette di acqua e sale. La salatura aumenta anchai??i??essa lo spurgo, preserva dallo sviluppo di microorganismi o muffe nocive, aumenta il gusto del formaggio, determina la costituzione della crosta e solubilizza le proteine.

La stagionatura, ultima fase del processo caseario, A? il processo di maturazione dei formaggi. A? un aspetto fondamentale di tutta la lavorazione e serve a far assumere al formaggio la consistenza e lai??i??aspetto dovuti. La stagionatura evidenzia sapori e aromi mediante un complicato processo chimico-enzimatico. Essa viene attuata in ambienti che cambiano a seconda del tipo di formaggio, ma che in linea di massima hanno condizioni di temperatura attorno ai 3-8 Ai??C e umiditAi?? dellai??i??85-90%.

Ricetta base per un formaggio da latte vaccino con caglio
Se si puA? utilizzare il latte vaccino di qualche allevamento che si ha nelle vicinanze sarebbe meraviglioso e il risultato sicuramente piA? corrispondente alle aspettative. In caso contrario ci si serva almeno del latte intero fresco perchAi?? quello a lunga conservazione ha subito trattamenti tali per cui A? impossibile qualsiasi sua altra trasformazione. Gli strumenti che possono servire per realizzare del buon formaggio casalingo sono pochi e semplici. A parte una buona pentola di acciaio servirAi?? senzai??i??altro un apposito termometro per i formaggi con il quale misurare la temperatura nella varie fasi della lavorazione e le fascere (in acciaio o plastica), sorta di stampi forati in cui mettere la cagliata a spurgare e a prender forma. E poi alcune garze, un colino e delle vaschette di plastica se si vuole produrre del formaggio stagionato in salamoia. Per il discorso sulla qualitAi?? di un alimento prodotto in casa valgono le stesse considerazioni fatte per il pane. Se si puA? avere il controllo su quello che si mangia lo si avrAi?? anche sulla salute.

La ricetta che segue puA? essere variata in quantitAi?? rispettando debite proporzioni per gli ingredienti.

Prendere 10 litri di latte, metterli in una pentola di acciaio e intiepidire sul fuoco a 27-28 Ai??C. Quindi spegnere e aggiungere 1,5 ml di caglio (forza 1:10.000) mescolando bene. Infine coprire.
Il tempo di cagliata varia a seconda della temperatura dellai??i??ambiente. La cagliata A? comunque pronta quando inserendo uno stuzzicadenti nel centro della stessa esso rimane diritto. A quel punto, rompere la cagliata con le mani, o con il mestolo, agendo molto lentamente e fino in fondo. Un siero verde chiaro o bianco trasparente A? segno dellai??i??ottima riuscita della cagliata. Questai??i??ultima, dopo esser stata frantumata va lasciata depositare sul fondo per qualche tempo finchAi?? la parte liquida in superficie si A? separata in modo netto dalla parte solida. Togliere quindi con un mestolo il siero (la parte liquida) sovrastante la cagliata. Il siero va poi messo da parte perchAi?? con esso si puA? fare la ricotta (vedi oltre).
Ora: per ottenere un formaggio stagionato che si conserva a lungo mettere la pentola con la cagliata sul fuoco e portare il tutto a 37 Ai??C, facendo attenzione che non si attacchi sul fondo. Poi spegnere.
Se invece si vuole preparare un formaggio fresco non necessita scaldare ulteriormente la cagliata e si prosegue direttamente con le fasi successive.
Con la cagliata separata dal siero, riscaldata o meno secondo il tipo di formaggio, si proceda quindi come segue: con un colino pescare la cagliata allai??i??interno della pentola e metterla nelle fascere previamente ricoperte da una garza. Schiacciare con le dita il formaggio affinchAi?? il siero rimanente possa uscire.
Ricoprire poi con il risvolto della garza ogni forma di formaggio che va schiacciata ancora sulla cima. Capovolgere le fascere, estrarre i formaggi e togliere le garze che li avvolgono. Rimetterli quindi nelle fascere per 24 ore coprendole con un telo di cotone.
Dopo questo tempo, se si tratta di formaggio fresco si puA? mettere in frigorifero o consumare immediatamente, mentre se si tratta di preparare quello stagionato bisogna passare alla fase della salamoia che consiste nel far bollire dellai??i??acqua con unai??i??aggiunta di 150 grammi di sale fino per ogni litro della stessa. Lasciare poi raffreddare e mettere lai??i??acqua salata in una vaschetta di plastica. Si prendono quindi i formaggi e si immergono nella salamoia in cui si lasciano per 24 ore, rigirandoli sottosopra una volta al giorno (i formaggi devono galleggiare). Passato questo termine, togliere le forme di formaggio e depositarle su teli di cotone, rigirandole sottosopra per i primi due o tre giorni in modo che si asciughino. Per farle stagionare, mettere poi le forme su assi di legno non trattato (il legno di pioppo A? il piA? indicato) in luogo fresco.

La ricotta
Si prende il siero che si era ottenuto dalla prima coagulazione del latte e si scalda sin quasi a ebollizione (85 Ai??C). Quindi si spegne e si aggiunge una tazza di acqua fredda per far calare la temperatura. Questo procedimento va ripetuto di seguito per quattro volte. Lai??i??ultima volta aggiungere insieme alla tazza dai??i??acqua anche quattro gocce dai??i??aceto bianco che facilitano la lavorazione. Dopo aver spento definitivamente la fiamma raccogliere con una schiumarola i grumi caseosi che vengono a galla (cioA? la ricotta) e riporli in una fascera. A scolatura e raffreddamento terminato la ricotta A? pronta da consumare. Se la lavorazione ha prodotto un buon risultato il siero che A? rimasto nella pentola dovrebbe essere giallino o verde trasparente. Questo siero potrebbe poi essere ancora utilizzato come cibo per animali da cortile o maiali.

Un formaggio fresco con il limone come caglio
Si puA? avere una buona formaggella fresca anche usando il limone come coagulante. Per ogni litro di latte intero ci vuole il succo di un limone. Portare quindi la quantitAi?? voluta di latte a ebollizione. Versarvi il succo del limone necessario e mescolare velocemente con un cucchiaio di legno. Si formerAi?? quasi subito la cagliata e la fiamma andrAi?? immediatamente abbassata per qualche minuto e poi spenta. Filtrare con un colino la massa coagulata e riporre in un piatto il formaggio cosAi?? ottenuto. Aggiungere sale a piacere. Si conserva a temperatura ambiente ed A? immediatamente consumabile.

Tratto da di Valerio Pignatta

Foto: Flickr