IlAi??lievito naturale, chiamato ancheAi??lievito acido,Ai??pasta acida,Ai?? lievito madre,Ai??pasta madre e crescente, A? un impasto di farina e acqua che A? stato acidificato da un complesso diAi??lievitiAi??e batteri che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del “lievito di birra” comunemente usato per la panificazione casalinga, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genereAi??Lactobacillus. La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilitAi?? e conservabilitAi??.
PerchAi?? usare il lievito madre invece del lievito di birra o dei lieviti chimici:
- E’ un lievito naturale. Al contrario del lievito di birra e del cremor tartaro, che fanno una fermentazione alcoolica, con la pasta madre si ottiene una fermentazione lattica grazie ai lactobacilli. Nella pasta madre esiste infatti un equilibrio dinamico tra lieviti e batteri lattici del genere lactobacillus (brevis, sanfranciscensis, casei, plantarum, acidophilus ecc.), omofermentanti ed eterofermentanti.
- E’ facilmente digeribile. ย Infatti, durante la cottura, a causa dellai??i??evaporazione dellai??i??acqua nellai??i??impasto la temperatura allai??i??interno del pane non supera mai i 100Ai??C, per cui le spore batteriche e fungine benefiche per il nostro organismo restano vive e aiuteranno in seguito la digestione (vedi sopra).Ai??Inoltre, uno dei vantaggi della fermentazione lattica rispetto a quella alcolica A? che la proteolisi, ovvero la predigestione delle proteine, operata dai batteri lattici A? molto piA? intensa di quella che si genere durante la fermentazione alcolica, e quindiAi??gli impasti risultano piA? facili da digerire, proprio perchAi?? sono giAi?? predigeriti.
Un altro motivo della facilitAi?? di digestione A? che durante le ore necessarie perchAi?? il pane fatto con la pasta madre lieviti, il ph dellai??i??impasto cambia, i minerali custoditi nella farina si liberano nellai??i??impasto e possono essere assorbiti dal nostro organismo. - Il pane e le focacce fatte con lievito madre si mantengono freschi per 4-5 giorni.Ai??La lievitazione ottenuta con la pasta madre permette infatti agli impasti di conservarsi piA? a lungo nel tempo, pane e focacce restano fresche per 4-5 giorni.
- E’ gratis, chiunque puA? farselo in casa, senza dover acquistare di continuo un prodotto apposito per la lievitazione.
Ai??Come si fa la pasta madre.Ai??
Va detto prima di tutto che esistono tantissime ricette per la pasta madre. Riportiamo alcune delle piA? semplici e diffuse in modo che chi vuole cimentarsi, non si scoraggi subito per l’impresa. E’ una cosa facilissima, che facevano tutti prima dell’avvento dei lieviti chimici e della separazione del lievito di birra.
RICETTA BASE
200 gr farina 00 o manitoba
90-100 gr acqua
1 cucchiaio d’olio
1 cucchiaio di miele
Riunire tutti gli ingredienti in una terrina aggiungendo l’acqua un pA? per volta, quanta ne richiede l’impasto.Ai??Impastare a lungo fino ad ottenere un impasto ben sodo e metterlo in un contenitore di vetro unto d’olio.Fare un taglio a croce sulla palla.Ai??Coprire con un piatto o un coperchio non di plastica, lasciare riposare per 48 ore in un luogo tiepido.
Dopo 4 oreAi??si devono trovare all’interno tanti alveoli di fermentazione. Riamalgamare il tutto e riottenere una palla che sarAi?? il nostro lievito madre che provvederemo a mantenere viva con i rinfreschi. Conservare in frigo.
Rinfreschi:Ai??la pasta deve essere “rinfrescata” ogni 2-3 giorni se tenuta a temperatura ambiente e ogni 4-5 se tenuta in frigorifero. Per ogni 100 gr di pasta madre si prendono 100 gr di farina e 45 gr d’acqua e si impasta tutto insieme. Prima dell’utilizzo A? bene rinfrescarla almeno 2-3 volte fino a che la lievitazione si manifesterAi?? in un “taglio ben fiorito” nella croce in mezzo. In media servono per la prima volta almeno una decina di rinfreschi.
Utilizzo:Ai??al posto del lievito di birra nella panificazione, per pane, pizze e focacce.
Durata: con i rinfreschi dura anni
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