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COME FARE LA PASTA MADRE O PASTA ACIDA O MADRE ACIDA

Il lievito naturale, chiamato anche lievito acidopasta acidalievito madrepasta madre e crescente, è un impasto di farina e acqua che è stato acidificato da un complesso di lieviti e batteri che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del "lievito di birra" comunemente usato per la panificazione casalinga, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus. La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità. Perché usare il lievito madre invece del lievito di birra o dei lieviti chimici:

  • E' un lievito naturale. Al contrario del lievito di birra e del cremor tartaro, che fanno una fermentazione alcoolica, con la pasta madre si ottiene una fermentazione lattica grazie ai lactobacilli. Nella pasta madre esiste infatti un equilibrio dinamico tra lieviti e batteri lattici del genere lactobacillus (brevis, sanfranciscensis, casei, plantarum, acidophilus ecc.), omofermentanti ed eterofermentanti.
  • E' facilmente digeribile. Infatti, durante la cottura, a causa dell’evaporazione dell’acqua nell’impasto la temperatura all’interno del pane non supera mai i 100°C, per cui le spore batteriche e fungine benefiche per il nostro organismo restano vive e aiuteranno in seguito la digestione (vedi sopra). Inoltre, uno dei vantaggi della fermentazione lattica rispetto a quella alcolica è che la proteolisi, ovvero la predigestione delle proteine, operata dai batteri lattici è molto più intensa di quella che si genere durante la fermentazione alcolica, e quindi gli impasti risultano più facili da digerire, proprio perché sono già predigeriti. Un altro motivo della facilità di digestione è che durante le ore necessarie perché il pane fatto con la pasta madre lieviti, il ph dell’impasto cambia, i minerali custoditi nella farina si liberano nell’impasto e possono essere assorbiti dal nostro organismo.
  • Il pane e le focacce fatte con lievito madre si mantengono freschi per 4-5 giorni. La lievitazione ottenuta con la pasta madre permette infatti agli impasti di conservarsi più a lungo nel tempo, pane e focacce restano fresche per 4-5 giorni.
  • E' gratis, chiunque può farselo in casa, senza dover acquistare di continuo un prodotto apposito per la lievitazione.
 Come si fa la pasta madre. 

Va detto prima di tutto che esistono tantissime ricette per la pasta madre. Riportiamo alcune delle più semplici e diffuse in modo che chi vuole cimentarsi, non si scoraggi subito per l’impresa. E’ una cosa facilissima, che facevano tutti prima dell’avvento dei lieviti chimici e della separazione del lievito di birra.

RICETTA BASE

200 gr farina 00 o manitoba
90-100 gr acqua
1 cucchiaio d’olio
1 cucchiaio di miele

Riunire tutti gli ingredienti in una terrina aggiungendo l’acqua un pò per volta, quanta ne richiede l’impasto. Impastare a lungo fino ad ottenere un impasto ben sodo e metterlo in un contenitore di vetro unto d’olio.Fare un taglio a croce sulla palla. Coprire con un piatto o un coperchio non di plastica, lasciare riposare per 48 ore in un luogo tiepido.

Dopo 4 ore si devono trovare all’interno tanti alveoli di fermentazione. Riamalgamare il tutto e riottenere una palla che sarà il nostro lievito madre che provvederemo a mantenere viva con i rinfreschi. Conservare in frigo.

Rinfreschi: la pasta deve essere “rinfrescata” ogni 2-3 giorni se tenuta a temperatura ambiente e ogni 4-5 se tenuta in frigorifero. Per ogni 100 gr di pasta madre si prendono 100 gr di farina e 45 gr d’acqua e si impasta tutto insieme. Prima dell’utilizzo è bene rinfrescarla almeno 2-3 volte fino a che la lievitazione si manifesterà in un “taglio ben fiorito” nella croce in mezzo. In media servono per la prima volta almeno una decina di rinfreschi.

Utilizzo: al posto del lievito di birra nella panificazione, per pane, pizze e focacce.

Durata: con i rinfreschi dura anni

 

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> Michela Beretta (59 Articoli)
Michela Beretta. Nata a Bergamo, si trasferisce a Milano per conseguire una laurea in Lettere e un master in giornalismo, ma dopo una decina d’anni nella metropoli e nelle redazioni milanesi, decide di tornare nel suo piccolo paesino in Val Brembana. Coniuga l’attività di giornalista libero professionista con la passione per la pittura, il cucito creativo e l'arredamento d'interni … in particolare ecologico! Ricicla di tutto e recupera vecchi oggetti per sé e per le amiche, divertendosi a reinventarne gli usi e le collocazioni. Nel tempo libero ama passeggiare nei boschi e visitare i piccoli borghi con il cavalletto sempre in spalla, fermandosi qui e là per dipingere le sue valli. Vive in una piccola casa di pietra e legno con il marito e due pestiferi barboncini meticci, Nerone e Caligola. Collabora con la redazione di NoiRisparmiamo curando gli articoli dedicati all'home design e alle novità eco per la casa.

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